そば・蕎麦打ち道具のこだわり専門店 そば打ち道具工房おがわ


そば打ち道具工房おがわは、家具産地広島県府中市で職人がすべて手作業で仕上げられる蕎麦打ち道具専門店です。


そば打ち道具 麺棒 φ28〜30mm/ヒバ

ヒバ無垢材を使ったこだわりのめん棒。のし棒、巻き棒両方で使えます。

4,500円 〜


そば打ち道具 麺棒 φ25〜30mm/メープル

当店人気No.2のハードメープル材を使っためん棒です。長さは3種類あり。

11,000円 〜


そば打ち道具 麺棒 φ25〜30mm/ウォールナット

ウォールナットの無垢材を贅沢に使って作ったこだわりの麺棒。

7,000円 〜


そば打ち道具 駒板/カリン+ヒバ

ヒバ無垢材を使ったオリジナル麺切り板です。水分を吸っても反りにくい。

3,700円 〜


そば打ち道具 のし板/ヒバ

反りが出ないつくりにこだわって作ったオリジナルののし板です。

22,000円 〜


そば打ち道具 のし板用折りたたみ脚

のし板を置いて使用するための折りたたみ脚。重量をかけても安心の強度。

16,800円 〜


そば打ち名人に実際に実演していただきました。

蕎麦の打ち方の工程では「木鉢(こね)」「延し」「包丁」の3工程があり、「一鉢二延し三包丁」の格言があるように木鉢が最も難しく重要な工程といわれています。

木鉢(こね)

木鉢には、「水回し」「くくり」「練り」「菊もみ」「へそ出し」の順序があり、この中でも特にそば粉に水を含ませる水回しが一番重要とされています。

水回し

水回しの前に、そば粉・小麦粉を篩(ふるい)にかけておきます。 木鉢の中でそば粉と小麦粉をよく混ぜておきます。 粉の上から水を回し入れ、すばやく混ぜ合わせます。 粉の状態を見ながらこまめに加水を繰り返し、まんべんなく均等に水を浸透させます。 次第に粉同士がくっつき小さな粒が形成されます。

くくり、練り

それらの粒を1つの固まりにまとめるます。 体重をかけて固まりを押しつぶししっかりこねることで、水分をそば粉の中へ吸収させることができます。

菊もみ

こねた固まりは菊もみで空気を抜きながら全体につやをだしていきます。 陶芸などでも用いられる練りの技法で、仕上りの表面にひだ状の模様が出来上がることから菊もみと呼ばれています。

へそ出し

へそ出しは菊の部分を閉じ、空気を抜くことが目的で、菊もみをした玉を両手で包み込むように転がしながら円錐状をつくります。 円錐状の先端部をゆっくり体重をかけてつぶし、手のひらで押しながら円盤状に整えます。 整えられたそば玉ができるので、これを延します。

延し

延しには、「地延し」「丸出し」「角出し」「本延し」の順序があり、こねあがった玉を薄く延していく作業です。

地延し

延し台の上に打ち粉をふり、こねがった玉を延し台の上に置きます。 最初は手のひらで、ある程度の大きさまで押し広げていきます。 玉の縁を手のひらで押して延し、最後に中央部をつぶして周りと同じ厚さにします。 手で押し終えたら、今度は麺棒で押し広げます。

丸出し

玉の真上から麺棒の跡がつくように麺棒で押します。 生地の中央から順に端のほうへ押していき、生地を少しずつ回してまんべんなく延しを繰り返します。 形よく円形に延すため両手に均等に力を入れ、手前から奥に麺棒を転がし延していきます。

角出し

円形になった生地を巻き取り、手前から奥に転がすことを何度か行うと中央が延されて徐々にひし形に近い形になります。 ひし形の辺の部分を軽く延して形を整えます。 巻き取り方向を変えて同じ作業を繰り返すことでひし形が正方形に近い形に仕上がります。

本延し

生地を縦方向に延していきます。 まず、麺棒に対して平均的に力が加わるようにして手前を延します。 細かく麺棒を動かし、少しずつ薄く均一な厚みにします。 延し終わったところは麺棒で巻き取り、奥の部分や延しむらがある部分を均一にします。 これで延しは終了です。

包丁

包丁の工程は、「たたみ」「切り」となります。生地をたたみ麺帯にして同じ太さに切りそろえます。

たたみ

延し終えた生地を包丁の幅に合わせてたたみます。 延し台全体に打ち粉をふり、広げた生地にもむらなく打ち粉をふります。 生地を折り返し重ね合わせていき、包丁の幅に合わせ折りこみます。 最後に麺切り板に乗せて、切った麺同士がくっつかないよう生地の上に多めに打ち粉をふって切りに入ります。

切り

麺帯の上に駒板を乗せ、包丁をわずかに斜めに倒して駒板を送りながら均一の太さで切ります。 リズムよく包丁の重さで切り、切った麺は打ち粉をよくふるい落とし生舟と呼ばれる木の箱へ保存します。

仁井谷芳明 / にいたによしあき


広島県尾道市在住
■そば打ち歴
H20年〜H26年 第14回から第19回 全日本素人そば打ち名人大会 本選出場
H21年06月 豊平流段位 四段位 取得
H22年11月 全麺協段位 四段位 取得
H23年11月 第15代 関西素人そば打ち名人位 取得
H24年11月 第17回 全日本素人そば打ち名人大会 優秀賞受賞
H25年10月 第1回 中山重成記念越前そば道場杯誠匠大会 初代 誠匠 受賞
■そば打ち活動歴
・三原蕎麦の会 講師
・福山 JFE そば会 講師
・呉 そばの会 講師   
・その他各種イベント(松本そば祭り・出雲そば祭り・日光そば祭り・日本そば博覧会など)参加


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